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食品快速檢測告訴你肉丸品質的質構與感官分析

發布者:wubaiyi2014-08-22

食品快速檢測告訴你肉丸品質的質構與感官分析

質構是肉丸品質的決定因素,為正確合理地評價肉丸質構特性,該文對感官評定與儀器分析兩種方法進行比較。選用10種市售肉丸,采用質地剖面檢驗法進行感官評定,質構儀(TPA模式)進行儀器分析。對肉丸質構的感官評定數據進行主成分分析(PCA),得到3個主成分,選取主成分中的主要感官指標研究肉丸感官性狀,10種肉丸的感官性狀差異顯著(P0.05)。對感官評定與儀器分析結果進行相關性分析,發現感官性狀之間存在廣泛的程度不同的相關性(r=-0.703~0.961),且感官評定與儀器分析結果之間具有一定相關性,其中,儀器分析指標中的硬度與感官數據表現出顯著或極顯著(P0.05或P0.01)的相關關系。選取主要感官指標為因變量,儀器分析指標為自變量,進行逐步回歸分析,得到具有統計意義的感官硬度、感官粘聚性和多汁性的預測方程。

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